In questa ricetta vedremo come realizzare uno dei piatti che più adoro, i tagliolini al tartufo. Mi atterrò alla variante più classica, quella che vede il burro e il parmigiano, ben mantecati trionfare insieme al più nobile dei tartufi: il bianco di Alba.
Come tutti sanno il tartufo è uno degli alimenti più pregiati ed è molto costoso. Non tutti però ne conoscono una caratteristica curiosa: madre Natura gli ha conferito il suo tipico profumo penetrante e persistente con lo scopo di attirare gli animali selvatici per spargere le spore contenute e permettere la continuazione della specie.
Vediamo cosa occorre per preparare i tagliolini al tartufo:
Un alimento prezioso come il tartufo merita l'abbinamento con tagliolini o fettuccine all'uovo fresche, della miglior qualità.
Iniziamo con il preparare il burro in una grande fiamminga dal bordo basso, tagliandolo in cubetti da un paio di cm. Di lato e disponendoli fino a coprirne tutta la superficie. Mettiamo il tutto a riposare di modo che il burro si ammorbidisca a temperatura ambiente in attesa di ricevere la pasta. Bolliamo i tagliolini in abbondante acqua appena salata. Fare attenzione perché la pasta all'uovo nella versione più sottile si cuoce in pochi minuti. Verso la fine della cottura mettiamo da parte un paio di mestoli d'acqua.
Mantecatura: Il segreto della pasta al burro è uno solo: Non scolatela mai! Per vostra comodità, dunque, posizionate la fiamminga in cui avete piazzato il burro a dadini a fianco della pentola di cottura e pescate i tagliolini con un forchettone trasferendoli nel piatto con l'acqua che si portano appresso. A questo punto iniziamo a mescolare con due forchette, facendo piccoli movimenti rotatori e amalgamando tagliolini, acqua e burro senza mai fermarsi.
per preparare degli ottimi taglio9lini al tartufo occorre agire con una certa fretta, onde evitare che il tutto si raffreddi. Mentre si continua a mescolare iniziare a spargere il parmigiano. Come!? Direte voi, visto che entrambe le mani sono occupate? Allo scopo sarebbe ideale disporre di un aiutante di modo che la "semina" del parmigiano fosse continua mentre voi mantecate. Ciò consentirà di ottenere una cremosità perfetta mentre i tagliolini sono ancora caldi.
Tartufatura: Dopo aver mantecato servire in tavola e, di fronte ai commensali, spolverare i tagliolini al burro e parmigiano con sottilissime foglie di tartufo bianco usando l'apposito tagliere. È importante eseguire tale operazione pochi istanti prima di servire nei singoli piatti, onde enfatizzare il profumo e la fragranza del tartufo.
La preparazione di questi tagliolini al tartufo può sembrare semplicissima ma, come avviene per tutti piatti con pochi ingredienti, vi prego di considerarla estremamente delicata. L'arte della mantecatura della pasta all'uovo al burro e parmigiano sta tutta nell'equilibrio di questi due ingredienti con l'acqua di cottura e nella sapiente manipolazione dei tagliolini durante il condimento.
Buon appetito dal Coco Filippo!
